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正宗臭豆腐技术配方

发表于:2019-12-11 09:05:41    阅读:76次        文章来源:俺臭美臭豆腐

正宗臭豆腐技术配方:


一、臭水的制作:(以5斤豆浆水为例)


(一)材料:


1、豆浆水5斤


2、草果25克


3、香果25克


4、香叶25克


5、大蒜50克


6、田螺100克


7、龙虾100克


8、干墨鱼15克(干鱿鱼,干货店有卖)


9、干香菇25克


(二)做法:


1、一般做生意,可以去卖豆腐的地方购买豆浆水,价格很便宜,(50斤10块钱,仅供参考)


2、豆浆水买回来之后,再和其他称好的材料混合在一起;


3、将上述混合物倒入胶桶中,然后密封好放置半个月以上,臭水就做好了;


4、臭水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做,臭水也可以重复使用;


5、白豆腐可以去菜市场拿货,在那里分割成方块回来直接使用;


6、用臭水浸泡白豆腐,用量可以适当,臭水浸过白豆腐就好,如果想让


豆腐臭一些,可以浸泡时间长一些,正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。


二、豆腐上色料水的制作:(以3斤料水为例)


(一)材料:


1、清水3斤


2、茶叶20克(干货店、茶叶店购买,买最便宜的就可以,几块钱一斤左右)


3、食盐30克


4、也可用旱菜、苋菜代替,主要是上色效果)


5、白豆腐2.5斤


(二)做法:


1、准备3斤的清水和20克茶叶,用大火煮开,关火;


2、放入称好的食盐、搅拌均匀,过一分钟左右即可;


3、过滤出茶


叶渣,倒掉,上色料水就做好了;


4、把市场买回来的方块豆腐,放入上色料水里,浸泡十五分钟以上就完全变黑了;


5、豆腐浸泡好之后捞出,放入冷水里冷却,可重复换三次清水,让豆腐能够完全冷却,这样才可以泡臭水,以免豆腐变酸变味。



三、汤水的制作:(以5斤汤水为例)


(一)原料:


1、肥猪肉1斤


2、清水5斤


(二)香料:


1、花椒3克(用刀背压碎)


2、桂皮3克


3、八角3克


4、香果2个(用菜刀破成两半)


5、草果2个(用菜刀破成两半)


6、沙姜2克(同名叫山奈)


7、老姜10克


8、大蒜50克


(三)调料:


1、特鲜1号8克(袋装)


2、排骨味王10克(袋装)


3、浓缩香鲜粉10克(袋装)


4、十三香3克


5、咖喱粉2克


6、孜然粉3克


7、味精2克


8、鸡粉4克


9、白糖8克(不喜欢甜味的朋友可以不放)


10、海天蚝油20克


11、老抽20克(皇标王)


12、南德3克


(四)做法:


1、肥猪肉买回来先清洗干净,备用;


2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里,袋口拉紧;


3、把大蒜切碎,炒锅里倒入适量的猪油,倒入蒜末,炒出香味即可;


4、肥猪肉放入5斤的清水锅里,紧接着放入药材袋,用大火烧开,改小火再煮20—30分钟左右即可,把剩下的肥猪肉和药材袋拿出来,留着下次使用,可以

   重复使用3—5次,药材也可以只用一次就丢掉,不用可惜的;


5、接着倒入炒好的蒜末,再倒入所有的调味料,搅拌均匀,汤水就做好了。


(五)温馨提示:


1、汤水当天用多少就做多少,这样味道更加新鲜.


2、如果做的太多用不完,可以放入冰箱中保鲜,第二天烧开再使用.


3、如果当天只剩下一点,倒掉也不用可惜。


四、辣椒酱的做法


(一)原料:


1、干辣椒王粉20克(最辣的)


2、子弹头辣椒粉20克(一般辣的)


3、食盐5克


4、白芝麻2克


5、食用油100克



(二)做法:


1、先用大火把食用油烧开,关火,降油温;


2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起,搅拌均匀;


3、等油温降到六七成时,倒入辣椒粉里,边倒边搅拌;


4、盖上盖子,闷两个小时,味道更好。


(六)、炸臭豆腐的操作过程


(一)做法:


1、铁锅倒入适量的食用油,3—5斤左右,大火烧开;


2、烧开后放入泡好臭水的豆腐,用筷子不停地翻动一下;


3、每一块豆腐翻动一遍,炸至膨胀,捞出沥干油渍即可。


(二)辅料:


1、香菜末适量;


2、生葱末适量,放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;


3、酸豆角适量,放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上;


4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上;


5、最后再打上一勺做好的汤水


6、打包好,加上竹签


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